HOT私房菜

覃正村与“石门肥肠煲”

“石门肥肠煲”是由石门县土家族青年覃正村炒出名气的。覃正村从部队复员后一直掌厨，他的一手精湛的炒肠技术尤其受到食客们欢迎。1992年他办起了“华华肠子馆”后，名声大振，门庭若市，食客如过江之鲫。北京、武汉、益阳的远客慕名就餐后还打着包回老家。附近餐馆见有利可图，便纷纷效尤，于是出现了有名的“石门肠子一条街”。今年6月，覃正村投资30万元在县城外滩创办了“华华酒楼”。他以肠子煲为龙头，推出了“三腊”（腊肉、腊肚、腊口条）、猪头肉、酢肉、红薯煎粉及熬缸系列套餐，使这家颇具土家族传统风味的特色餐馆越办越兴旺。 （张福裕）

　　

　肠制品是用猪之大、小肠所制作的美味佳肴，主要有香肠、血饼、肥肠，干锅肠子、酢肠子等多种，各具其美。
　　香肠：吃过石门香肠的人都有一种余香满口、食之欲食的感觉。石门香肠是土家人一道独特的风味菜，也是款待尊贵客人的一道美味佳肴。年猪杀过之后，殷实富足的人家一般都要制作十来斤的香肠，以备高朋贵客造访时作下酒菜之用。香肠的制作很有讲究，首先要选猪坐膀上的上等猪肉外加少量的肥肉，将精肉切成条状，和适量辣椒粉、食盐、五香粉、橘子皮等佐料拌在一起，用手反复揉搓，使佐料和精、肥肉融为一体，再将揉搓好的生肉灌进洗净的猪小肠中，一边灌，一边用筷子往肠子里扎，旨在将灌进肠子里的肉扎得严严实实。肠子灌完之后，每一尺左右，可以用绳子打一个结，以便悬挂薰烤。薰烤前，可以将灌好的肠子阴干两天，然后悬挂于火坑上面的横梁上，用柴火、锯木粉、花生壳、橘子皮等物细细薰烤，有条件的人家往往专门放上木炭在一个较为封闭的铁桶中细细薰烤，这样风味更好。薰烤半个月左右，一串串黄金亮色的香肠便制成了，亦可想吃就吃了。香肠的吃法多种多样，可以将洗净的香肠切成片状，稍加煎炒即食，也可以将香肠切成2公分长的香肠筒子蒸熟来吃。
　　由于香肠是用密封好的猪小肠包裹着，又经过了烟薰火烤，所以特别耐贮藏，挂在通风阴凉处，一年半载也不会变质。由于香肠味美，城乡小孩都禁不住那美味的诱惑，天天吵着要香肠吃，大人亦可借小孩之口解馋，遂顺水推舟满足其要求，所以，一般人家的香肠消费速度最快，往往在春节过后不久便告罄。不过近年来，随着商品经济发展，市面上随时都可买到香肠，自然也无告罄之忧了。
　　血饼：俗称血窝，与香肠一样，算得上是土家人的一道独特佳肴。血饼的制作方法也较为独特，先将糯米、猪血拌上食盐、辣椒末反复搅和，然后将搅和好的原料灌进洗净的猪大肠中，边灌边用筷子扎实，并如香肠一样，每隔一两尺用绳扎结一个，以便于悬挂薰烤。
　　灌好的肠子不能立即用烟火薰烤，首先要放在锅里或甑内蒸熟，冷却之后，再挂在火坑的横梁上用柴火薰烤，半个月后，血肠就可以食用了。炒食用血肠时，先将血肠切成薄片，农家称之为“血饼”，然后将切好的血饼放在锅里用油煎熟，也可将血饼放在蒸笼里蒸熟，这样，一碗富有土家独特风味的血饼就算做成了。其饼既有糯米的香绵，又有猪血的色泽，经薰烤、煎蒸之后，火香兼血香，嚼之品之，令人齿颊互芬，大饱口福。
肥肠：近年来，在众多的民间美食中，石门肠子是颇受本地人与外地人喜爱的一道美食。它有别于灌肠，是以纯猪大肠为主原料制作出来的石门特色菜。过去，石门人都把猪肠子称作“下水”，一般没人吃，谁个想吃，只消带张笑脸去屠宰场或杀猪的人家要一副，不用付钱，所以民间把吃“下水”叫“笑下水”（方言称“嘻下水”）。如今，聪明的石门土家族儿女将传统美食方法与创新意识相结合，创造出具有浓郁地方特色的肠子品牌菜，外地人以地方冠名，称之为“石门肥肠”。
　　肥肠的做法并不复杂，先将猪大肠拌上盐淹渍一两个小时，用清水冲洗后，再将面粉、食盐、大肠和在一起，用双手反复揉搓，以去掉沾在大肠上的油脂和不洁杂物，再用清水冲洗，晾干之后切成片状。
肠子的炒制关键在于火候，先把植物或肠油放在锅里煎熟，然后把肥肠、辣椒、与切成块状的土豆同时倒进滚汤的油锅中，加少量开水，反复翻炒十分钟左右，再将炒熟的的肥肠炖在铁锅上。为了使肥肠味道更加鲜美，可往火锅内倒进一小杯啤酒，边炖边吃。
　　肠子也可以与酸辣椒合在一起炒食，其味道又是别有一番口味。
　　此外肥肠也可制作成腊肠的，其熏制方法基本上与腊肉制作方法相同，只是炒食时，一般将腊肠切成丝状，与腊肉、腊心肺或腊肚子、干辣椒壳一同炒制，再用火锅炖食，土家人称之为“三腊火锅”。三腊火锅吃起来香气四溢，腊味荡气回肠，特色鲜明，无论普通食客还是美食家，食之皆会难以忘怀。
　　干锅肠子： 石门所街有个覃正村1968年从军，在部队当“伙头军”，学得北方溜肥肠，又会炒四川“唐肥肠”，复员回乡招聘到县供销社、石门大厦、供销学校还是当炊事员。他想，北方溜肥肠，四川唐肥肠大家都爱吃，如果采用土家族传统方法炒石门肠子，炖着吃，肯定又是一番风味，于是，他便把猪肥肠干炒，佐以花椒、桂皮、辣椒、豆拌酱，炒后干炖，果然形成了独具一色的“干锅肠子”，一经推出，每次席上都锅底吃得朝天，并成为单位招待来客的必点之菜。
1992年单位改制后覃正村下了岗，他把乡下的老婆孩子接进城里，自立门户在站东路办起了“华华肠子馆”，开张三日，名声大噪，门庭若市，食客如过江之鲫，一个个，一伙伙，一家家结伴而来，在肠子馆一饱口福。石门地处枝柳、长石两大铁路交汇点，而华华肠子馆离火车站不过百米之遥，过往客很多，北京、武汉、益阳等地的远客慕名品尝“干锅肠子”，吃后还打包带回家中。肠子店生意火爆的消息不胫而走，许多餐馆老板看得眼馋心动，便纷纷效仿。一时间，“八戒肠子”、“好又来肠子馆“、“回头肠子馆”如雨后春笋，形成了有名的石门站东路肠子一条街，相继推出了酸辣肠、脆皮肠、肠子坩锅、青淡味肠子坩锅等。现在，石门干锅肠子已走出湘西北，跨过湘资沅澧，进入省会长沙的餐厅食府，长沙诸多饭店酒楼高悬着“石门肠子煲”招牌招徕餐客，就连新闻大酒店迎宾大厅张贴的食谱中赫然写着“石门肠子”，芙蓉中路雅宾酒楼玻璃窗上亦把“石门肠子”列为首推佳肴。石门肠子早已炒出省内外，成为一道既有传统又有创新的特色菜。
　　酢肠子：即将猪大肠洗净后，晾干水气，再用刀切成小片或小节，拌以糯米粉与食盐，压入坛子菜中腌制而成。食即挖出来小炒或笼蒸，微带酸味，却不乏清香，不失为石门肠子特色菜的又一品种。

　肠制品是用猪之大、小肠所制作的美味佳肴，主要有香肠、血饼、肥肠，干锅肠子、酢肠子等多种，各具其美。
　　香肠：吃过石门香肠的人都有一种余香满口、食之欲食的感觉。石门香肠是土家人一道独特的风味菜，也是款待尊贵客人的一道美味佳肴。年猪杀过之后，殷实富足的人家一般都要制作十来斤的香肠，以备高朋贵客造访时作下酒菜之用。香肠的制作很有讲究，首先要选猪坐膀上的上等猪肉外加少量的肥肉，将精肉切成条状，和适量辣椒粉、食盐、五香粉、橘子皮等佐料拌在一起，用手反复揉搓，使佐料和精、肥肉融为一体，再将揉搓好的生肉灌进洗净的猪小肠中，一边灌，一边用筷子往肠子里扎，旨在将灌进肠子里的肉扎得严严实实。肠子灌完之后，每一尺左右，可以用绳子打一个结，以便悬挂薰烤。薰烤前，可以将灌好的肠子阴干两天，然后悬挂于火坑上面的横梁上，用柴火、锯木粉、花生壳、橘子皮等物细细薰烤，有条件的人家往往专门放上木炭在一个较为封闭的铁桶中细细薰烤，这样风味更好。薰烤半个月左右，一串串黄金亮色的香肠便制成了，亦可想吃就吃了。香肠的吃法多种多样，可以将洗净的香肠切成片状，稍加煎炒即食，也可以将香肠切成2公分长的香肠筒子蒸熟来吃。
　　由于香肠是用密封好的猪小肠包裹着，又经过了烟薰火烤，所以特别耐贮藏，挂在通风阴凉处，一年半载也不会变质。由于香肠味美，城乡小孩都禁不住那美味的诱惑，天天吵着要香肠吃，大人亦可借小孩之口解馋，遂顺水推舟满足其要求，所以，一般人家的香肠消费速度最快，往往在春节过后不久便告罄。不过近年来，随着商品经济发展，市面上随时都可买到香肠，自然也无告罄之忧了。
　　血饼：俗称血窝，与香肠一样，算得上是土家人的一道独特佳肴。血饼的制作方法也较为独特，先将糯米、猪血拌上食盐、辣椒末反复搅和，然后将搅和好的原料灌进洗净的猪大肠中，边灌边用筷子扎实，并如香肠一样，每隔一两尺用绳扎结一个，以便于悬挂薰烤。
　　灌好的肠子不能立即用烟火薰烤，首先要放在锅里或甑内蒸熟，冷却之后，再挂在火坑的横梁上用柴火薰烤，半个月后，血肠就可以食用了。炒食用血肠时，先将血肠切成薄片，农家称之为“血饼”，然后将切好的血饼放在锅里用油煎熟，也可将血饼放在蒸笼里蒸熟，这样，一碗富有土家独特风味的血饼就算做成了。其饼既有糯米的香绵，又有猪血的色泽，经薰烤、煎蒸之后，火香兼血香，嚼之品之，令人齿颊互芬，大饱口福。
肥肠：近年来，在众多的民间美食中，石门肠子是颇受本地人与外地人喜爱的一道美食。它有别于灌肠，是以纯猪大肠为主原料制作出来的石门特色菜。过去，石门人都把猪肠子称作“下水”，一般没人吃，谁个想吃，只消带张笑脸去屠宰场或杀猪的人家要一副，不用付钱，所以民间把吃“下水”叫“笑下水”（方言称“嘻下水”）。如今，聪明的石门土家族儿女将传统美食方法与创新意识相结合，创造出具有浓郁地方特色的肠子品牌菜，外地人以地方冠名，称之为“石门肥肠”。
　　肥肠的做法并不复杂，先将猪大肠拌上盐淹渍一两个小时，用清水冲洗后，再将面粉、食盐、大肠和在一起，用双手反复揉搓，以去掉沾在大肠上的油脂和不洁杂物，再用清水冲洗，晾干之后切成片状。
肠子的炒制关键在于火候，先把植物或肠油放在锅里煎熟，然后把肥肠、辣椒、与切成块状的土豆同时倒进滚汤的油锅中，加少量开水，反复翻炒十分钟左右，再将炒熟的的肥肠炖在铁锅上。为了使肥肠味道更加鲜美，可往火锅内倒进一小杯啤酒，边炖边吃。
　　肠子也可以与酸辣椒合在一起炒食，其味道又是别有一番口味。
　　此外肥肠也可制作成腊肠的，其熏制方法基本上与腊肉制作方法相同，只是炒食时，一般将腊肠切成丝状，与腊肉、腊心肺或腊肚子、干辣椒壳一同炒制，再用火锅炖食，土家人称之为“三腊火锅”。三腊火锅吃起来香气四溢，腊味荡气回肠，特色鲜明，无论普通食客还是美食家，食之皆会难以忘怀。
　　干锅肠子： 石门所街有个覃正村1968年从军，在部队当“伙头军”，学得北方溜肥肠，又会炒四川“唐肥肠”，复员回乡招聘到县供销社、石门大厦、供销学校还是当炊事员。他想，北方溜肥肠，四川唐肥肠大家都爱吃，如果采用土家族传统方法炒石门肠子，炖着吃，肯定又是一番风味，于是，他便把猪肥肠干炒，佐以花椒、桂皮、辣椒、豆拌酱，炒后干炖，果然形成了独具一色的“干锅肠子”，一经推出，每次席上都锅底吃得朝天，并成为单位招待来客的必点之菜。
1992年单位改制后覃正村下了岗，他把乡下的老婆孩子接进城里，自立门户在站东路办起了“华华肠子馆”，开张三日，名声大噪，门庭若市，食客如过江之鲫，一个个，一伙伙，一家家结伴而来，在肠子馆一饱口福。石门地处枝柳、长石两大铁路交汇点，而华华肠子馆离火车站不过百米之遥，过往客很多，北京、武汉、益阳等地的远客慕名品尝“干锅肠子”，吃后还打包带回家中。肠子店生意火爆的消息不胫而走，许多餐馆老板看得眼馋心动，便纷纷效仿。一时间，“八戒肠子”、“好又来肠子馆“、“回头肠子馆”如雨后春笋，形成了有名的石门站东路肠子一条街，相继推出了酸辣肠、脆皮肠、肠子坩锅、青淡味肠子坩锅等。现在，石门干锅肠子已走出湘西北，跨过湘资沅澧，进入省会长沙的餐厅食府，长沙诸多饭店酒楼高悬着“石门肠子煲”招牌招徕餐客，就连新闻大酒店迎宾大厅张贴的食谱中赫然写着“石门肠子”，芙蓉中路雅宾酒楼玻璃窗上亦把“石门肠子”列为首推佳肴。石门肠子早已炒出省内外，成为一道既有传统又有创新的特色菜。
　　酢肠子：即将猪大肠洗净后，晾干水气，再用刀切成小片或小节，拌以糯米粉与食盐，压入坛子菜中腌制而成。食即挖出来小炒或笼蒸，微带酸味，却不乏清香，不失为石门肠子特色菜的又一品种。